DICIAMOCELO SUBITO… ANTONELLO E’ UN PAZZO,
MA UNO DI QUEI PAZZI CHE SI E, BEN LIETI DI INCONTRARE E CHE FANNO PIU’
RICCA LA VITA. LA SUA PAZZIA E’ LA PIZZA, PER LUI FILOSOFIA DI
VITA E METRO DI GIUDIZIO DELLA REALTA’. CONOSCENDO LA PIZZA
TRADIZIONALE IN TUTTE LE SUE DECLINAZIONI, PUO’ PERMETTERSI
DI ESSERE VISIONARIO E DI FAR VIAGGIARE CHI NE ABBIA VOGLIA
VERSO UN MONDO DOVE LA PIZZA RESTA L’ ANIMA PUR
VESTENDOSI DI NUOVE FOGGE IN RICETTE CHE NON TEMONO DI
CONFRONTARSI CON QUELLE DELLA DICHIARAZIONE DI QUALITA’.

ROBERTO RESTELLI

–  GIA’ RESPONSABILE GUIDA MICHELIN ITALIA –

LE IDEE PRESENTATE SONO DELLE PREPARAZIONI MOLTO PARTICOLARI.
NON SI TROVANO NEL MENU’ DI TUTTI I GIORNI MA VENGONO
SOLITAMENTE PREPARATE IN OCCASIONE DEGLI EVENTI CHE SPESSO
VENGONO ORGANIZZATI.

LE CLASSICHE

“Fare una pizza classica sembra una cosa semplice per non dire scontata. Come sembra scontato che un pizzaiolo di professione faccia a regola d’arte –ovvero superbene - una pizza Margherita, un calzone, un panzerotto. Secondo me invece tutto questo è superdifficile. Raggiungere l’eccellenza con ingredienti così basici come un po’ di farina, acqua e lievito, pomodoro, mozzarella, basilico e un filo d’olio è frutto di una selezione attenta e paziente, una preparazione precisa e meticolosa, una cura amorevole e costante. Insomma è il risultato di una vera e propria passione. Per questo voglio iniziare da qui, dalle pizze supersemplici: quelle che sono ancora pizze, comunque ripensate alla mia maniera.”

MARGHERITE SCOMPOSTE

“Mi sono cimentato a lungo nella interpretazione della piùnota delle pizze, la Margherita, analizzandola, smontandola, rielaborandola e rimontandola, ma cercando di mantenerla sempre uguale a se stessa. La filosofia delle mie pizze scomposte è ispirata da 3 concetti, tecnico (per evitare che la pizza si afflosci con la sovrapposizione degli ingredienti di farcitura), di degustazione (per identificarne meglio i sapori), decorativo (per «stupire» anche la vista).Nelle scomposte infatti alcuni ingredienti vengono presentati a parte e non sopra la pizza o cotti con essa. In sintesi, mi disancoro dal disco di pasta farcito ed esploro il territorio degli ingredienti in purezza.”

PRIMI RIVISITATI

“Primi e pizza sono intercambiabili in un menu? Ora ancora di più. Infatti ho ripreso e reinterpretato in chiave «pizzeria» i primi piatti della cucina tradizionale italiana, quelli noti e richiesti in tutto il mondo, come le Lasagne, le Tagliatelle, ma anche Penne, Paccheri, Gnocchi, Ravioli e Pizzoccheri. Pardon, Pizzaccheri, nelle fattispecie. Il fil rouge che unisce le ricette di questo capitolo è la fantasia, la creatività, l’inventiva, ma anche l’ironia e il gusto del paradosso. Tutti questi stati d’animo, doti, prerogative, mi hanno ispirato una serie di preparazioni che, partendo dal mondo della pizza, si trasformano in un altro piatto, nuovo e diverso, ma simile e verosimile all’originale. Perché l’apparenza inganna.”

FINGER & FAST FOOD

“Le ricette di questo capitolo raggruppano (finti) aperitivi e cocktail, sushi (apparenti), street food (sui generis) come babà salati, pizza in carrozza e bruschette, e arrivano agli hamburger o hot dog con patatine (rigorosamente, sempre di pizza) passando dai più «classici» toast, panini e panuozzi, tipici dello spuntino al bar. Questi piatti sono solo “lontani parenti” delle preparazioni corrispondenti, perché partono dalla pasta della pizza e dagli ingredienti di base che le ruotano intorno (pomodoro, mozzarella e basilico). Non voglio solo stupire e divertire, fare l’illusionista, introdurre spettacolarità, voglio soprattutto invogliare. Perché quello che ammazza l’appetito è la noia.”

DOLCI TRASFIGURATI

“Non poteva mancare una mia incursione nel mondo della pasticceria e dei dolci, dalla colazione al dessert, campo di inesauribile ispirazione. Queste ricette partono tutte dal mondo della pizza e prendono spunto da altri vari mondi per rielaborarla, riproporla e renderla protagonista al di fuori ed oltre al proprio “dominio”. Non per forza parliamo di ricette dolci, ovvero di piatti da servire come dessert a fine pasto, ma in molti casi di piatti che sembrano dei dolci e si ispirano al look di questo mondo ma nella sostanza restano “rigorosamente” delle pizze. Insomma, qualche dolce è dolce, qualche altro è salato: tanto per confondere definitivamente le idee.”