In questo caso preparo due dischi di pizza. Sul primo disco spalmo solo salsa di pomodoro. Sul secondo disco spargo solo pezzi di mozzarella. L’aria, cioè “la schiuma” viene servita a parte, ed è corrispondente ai due tipi di ingredienti dei dischi, di pomodoro e di mozzarella. Dischi e schiume vengono degustate alternati. L’esercizio è facile, il risultato sfizioso.

Per ottenere la schiuma di mozzarella bisogna strizzare alcune mozzarelle per fare uscire tutto il loro latte. Questo “liquore” va emulsionato con il frullatore ad immersione, aggiungendo lecitina di soia e operando a temperatura tiepida. Il processo è identico per la spuma di pomodoro, soltanto che si parte dalla colatura di pomodori, che viene filtrata e successivamente emulsionata.